Yemek odanız satışlarınıza mal oluyor; işte bunun kanıtı

Restoranlarda da aynı modeli görmeye devam ediyorum. Mutfak meşgul. Yemek odası birkaç dakikalığına dolu görünüyor. Daha sonra oda kaymaya başlar. Birkaç masa çok uzun süre açık kalıyor. Misafirler aciliyet olmadan menüye göz atabilirler. İçecekler geç çıkıyor. Yan yemekler atlanıyor. Personel daha fazla yürüyor, daha az satış yapıyor ve çek ortalaması aynı kalıyor. Bu, birçok sahibinin özlediği kısımdır. Bir yemek odası aktif görünse de her gün satışlarını kaybedebilir. Bunu küçük kafelerde, rahat restoranlarda ve aile yemek mekanlarında gördüm. Sorun her zaman gıda kalitesi değildir. Çoğu zaman odanın kendisidir. İşte aradığım kanıt. İlk işaret masa devir hızının yavaş olmasıdır. Yemek bittikten sonra masa dolu kalırsa bir sonraki konuğu kaybedersiniz. Bir keresinde yoğun bir öğle yemeği gününde 40 kişilik bir kafeyi izlemiştim. Yiyecek sağlamdı. Dışarıdaki hat büyümeye devam etti. Yine de birkaç masa 15 ila 20 dakika boyunca boş tabaklarla oturdu. Personel kibardı ama kimse kapanışa rehberlik etmedi. Satışlar trafikle eşleşmiyordu. Bu göz önünde duran kayıp paradır. İkinci işaret zayıf emir akışıdır. Bir yemek odası, konuğun başlangıçtan ana yemeğe, sürtünme olmadan içecek doldurmaya geçmesine yardımcı olmalıdır. Düzen garip olduğunda, sunucular misafirlere hizmet vermekten çok yolları geçmek için daha fazla zaman harcarlar. Bunu, içecek istasyonunun yerden çok uzakta olduğu dar bir yemek odasında gördüm. Sunucular her yeniden doldurma için ekstra adımlar attı. Sonuç basitti: Daha az içecek satışı ve daha yavaş servis. Üçüncü işaret menü tereddütüdür. Konuklar menüyü açıp çok uzun süre durakladıklarında, oda onların seçim yapmasına yardımcı olmuyor. Yetersiz aydınlatma, darmadağın masa ayarları ve zayıf menü tasarımının tümü bu duraklamayı yaratır. Konukların sürekli aynı soruyu sorduğu küçük bir et lokantasında çalışıyordum: "Ne önerirsiniz?" Bu soru zararsız gibi görünüyor. Bu genellikle menünün işini yapmadığı anlamına gelir. İnsanlar tereddüt ettiğinde daha az sipariş veriyorlar. Dördüncü işaret düşük ortalamalı bir kontroldür. Çoğu masa yalnızca ana ürünü satın alırsa, yemek odası geride değer bırakıyor demektir. Yaya trafiğinin yoğun olduğu ancak eklenti satışlarının zayıf olduğu bir brunch mekanını izledim. Kahve siparişleri azdı. Tatlı satışları neredeyse sabit kaldı. Personel güler yüzlüydü ama konukların sormasını beklediler. Konuklar nadiren daha fazlasını ister. Bir uyarıya ihtiyaçları var. Oda satışı yönlendirmiyordu. Beşinci işaret zayıf bir ruh halidir. Konuklar, oda sakin, sıcak ve içinde kalmanın kolay olduğu zamanlarda daha fazla harcama yapar. Sert ışık, gürültülü köşeler, yetersiz koltuk aralığı ve çok fazla görsel karmaşa, insanları daha hızlı dışarı iter. Bir keresinde temiz görünen ama aceleye getirilmiş bir yemek odasında oturdum. İnsanlar hızla yediler ve gittiler. Sahibi bunun bir hizmet zaferi olduğunu düşündü. Değildi. Hızlı çıkışlar, kaçırılan tatlı, kaçırılan kahve ve kaçırılan tekrar ziyaretler anlamına gelebilir. Yemek odası satışlarına basit bir pencereden bakıyorum: Misafir ne görüyor? Misafir ne hissediyor? Konuk bundan sonra ne sipariş edecek? Oda bu sorulara iyi cevap vermiyorsa satış fişi. İşte düzelteceğim şey şu. Yoldan başlayacaktım. Misafir karışıklık olmadan girebilmeli, oturabilmeli, sipariş verebilmeli ve ödeme yapabilmelidir. Personel daha az geri adım atarak hareket etmelidir. Temiz bir yol zamandan tasarruf sağlar ve servis hızını korur. Servis hızı arttıkça tabla dönüşleri de iyileşir. Daha sonra menüyü kontrol ederdim. Menü seçimi engellememeli, yönlendirmeli. Ana yemeklerin kolayca taranmasını ve eklentilerin fark edilmesini kolaylaştıran düzeni seviyorum. Ayrıca kulağa doğrudan gelen dili de seviyorum. Misafirlerin sadece ne satın aldıklarını anlamak için çaba harcamalarına gerek yok. Tablo akışını düzeltirdim. Su, peçeteler, çeşniler ve çek işlemlerinin tümü satışı desteklemelidir. Bir misafirin basit eşyalar için beklemesi gerekiyorsa, oda tamamlanmamış gibi görünür. Bu duygu güveni zedeler. Güven azaldığında harcamalar da onunla birlikte azalır. Ekibe dikkatli öneride bulunmaları için eğitim verirdim. İyi bir sunucu zorlamaz. İyi bir sunucu bunu fark eder. Eğer misafirim hamburger sipariş ederse, doğal yoldan patates kızartması ya da içecek öneririm. Birisi kahve sipariş ederse tatlının kolayca fark edilmesini sağlarım. Küçük uyarılar, konuğun kendisini baskı altında hissetmesine neden olmadan hesabı artırabilir. Ayrıca yoğun saatlerde odayı incelerdim. İşte gerçek burada ortaya çıkıyor. Konukların nerede durduğunu izleyin. Personelin nerede yavaşladığını izleyin. Hangi masaların çok uzun durduğuna dikkat edin. Hangi eşyaların yalnızca biri onlardan bahsettiğinde satıldığını izleyin. Kanıtı budur. Görüşler değil. Tahmin değil. Oda size neyin işe yaradığını ve neyin başarısız olduğunu söyler. Sahiplerin pazarı, hava durumunu veya yaya trafiğini suçladığını gördüm. Bazen bu hikayenin bir parçasıdır. Çoğu zaman öyle değil. Yemek odasının kendisi bile gün boyu tekrarlanan küçük boşluklardan satış sızdırıyor. Temel konunun adını vermem gerekirse şunu söyleyebilirim: Yemek odası, misafirlerin rahatlıkla harcama yapmasına yardımcı olmalıdır. Karışıklık, gecikme veya sürtüşme yaratırsa satışlar zayıflar. Konfor, akış ve basit seçimler yaratırsa oda aynı koltuklardan daha fazla kazanmaya başlar. Bu yüzden sayılara bakmadan önce odaya bakıyorum. Sayılar genellikle gözlerin halihazırda gördüklerini doğrular.

Yavaş gelirin menüden, fiyatlardan veya reklamlardan geldiğini düşünürdüm. Yemek odasının dışına bakmaya devam ettim. Daha sonra odanın kendisini izlemeye başladım. Konukların girişte durduklarını gördüm. Açık görünen ama yanlış hissettiren boş masalar gördüm. Sunucuların olması gerekenden daha uzun yollarda yürüdüğünü gördüm. İnsanların beklenenden daha hızlı bitirdiğini ve daha fazla sipariş vermeden ayrıldığını gördüm. Oda sorun hakkında yüksek sesle konuşmuyordu. Sessizdi ve bu da gözden kaçırılmayı kolaylaştırıyordu. Yemek odanız meşgulse ancak rakamlar aynı kalıyorsa, önce bu noktalara bakarım. 1. Kapıdan koltuğa kadar misafir yolunu kontrol ederim Bir yemek odası, misafirler içeri girer girmez kafaları karıştığında para kaybedebilir. Kendime basit sorular sorarım: - Misafirler, ev sahibinin hızlı durduğunu görebilir mi? - Nerede bekleyeceklerini biliyorlar mı? - Sandalyelerin, menülerin veya dar boşlukların etrafından mı dolaşıyorlar? - Oda açık mı yoksa tıkalı mı? Ziyaret ettiğim küçük bir kafenin girişinde uzun bir tezgah vardı. İnsanlar sık ​​sık orada duruyor, etrafa bakıyor ve birisinin onları fark etmesini bekliyorlardı. Sahibi vitrini hareket ettirdi ve yolu temizledi. Konuklar daha hızlı oturdu. Oda sanki daha sakindi. Değişikliğin neden önemli olduğunu anlamak için uzun bir rapora ihtiyacım yoktu. 2. Masa karışımını insanların gerçekten yemek yeme şekliyle eşleştiririm. Yanlış masa boyutlarıyla dolu bir oda, bozuk görünmeden gelire zarar verebilir. Çok fazla dört tepenin olduğu ve yeterince iki tepenin olmadığı yerler gördüm. Bunun tersini de gördüm. Bu uyumsuzluk doldurulması zor boş koltuklar yaratıyor. Gerçek misafir düzenine bakıyorum: - Çiftler - Küçük gruplar - Aileler - Tek başına yemek yiyenler - Öğle yemeği trafiği - Akşam yemeği trafiği Ofis binalarının yakınındaki bir öğle yemeği mekanı genellikle iki kişilik hızlı oturma düzenine ihtiyaç duyar. Bir aile restoranının birleşebilecek daha esnek masalara ihtiyacı olabilir. Misafir karışımına uygun bir oda, menüyü değiştirmeden masa kullanımını kaldırabilir. 3. Servis yolunu izlerim Bir yemek odası, sunucuların odayı çok sık dolaşması gerektiğinde kârı tüketebilir. Uzun yürüyüşler gecikmeyi artırır. Gecikme tabla dönüşlerini azaltır. Gecikme aynı zamanda personel için stresi de artırır. Mutfak geçiş kartının nerede olduğuna, içeceklerin nerede alındığına ve garsonların sipariş girmek için nerede durduğuna dikkat ediyorum. Bir sunucunun yalnızca bir masaya ulaşmak için sandalyelerin etrafından dolaşması gerekiyorsa, bu düzen her vardiyada zaman kaybına neden olur. İçinden geçtiğim 36 kişilik bir bistronun orta koridoru çok güzeldi ama yan masalara ulaşmak zordu. Sunucular sıcak tabaklar ve su sürahileriyle ortayı kesmeye devam etti. Sahibi iki masayı kaydırıp arka bölüme doğrudan bir yol açtı. Zeminin işlenmesi daha kolaydı. Servis hızı, tam bir tadilat yapılmadan iyileştirildi. 4. Odayı dinliyorum Gürültü misafirleri daha erken ayrılmaya itiyor. Bu kulağa küçük geliyor ama kontrolün boyutunu ve tekrar ziyaretleri değiştiriyor. İnsanlar birbirlerini duymakta zorlandıklarında daha az sipariş verirler, daha kısa süre kalırlar ve daha büyük gruplarla geri dönmekten kaçınırlar. Şuna bakıyorum: - Sesi yansıtan sert yüzeyler - Konuşmayla kavga eden müzik - Çok yüksek sesle sürtünen sandalyeler - Gürültüyü hapseden kalabalık köşeler Bir zamanlar cilalı duvarları, metal sandalyeleri ve her masanın üzerinde bir hoparlörü olan bir yemek odasında oturuyordum. Yemek iyiydi. Oda yorucuydu. Konuklar konuşmak için eğilmeye devam etti. Sahibi daha sonra yumuşak malzemeler ekledi, hoparlör seviyelerini değiştirdi ve keskin yankıyı azalttı. İnsanlar daha uzun süre kaldı ve daha rahat görünüyordu. 5. Sadece koltuk sayısını değil, boş koltuk süresini de takip ediyorum. Koltuklar çok uzun süre açık kalırsa, dolu bir oda yine de para israfına neden olabilir. Şunları izliyorum: - Yeni bir misafir gelmeden önce bir masa ne kadar süre boş kalır - Kimse hangi koltukları istemez - Yoğun saatlerde hangi köşe kullanılmaz - İlk yoğunluktan sonra hangi bölümler yavaşlar Çalıştığım bir restoranın, aydınlatmanın sert olması ve sandalyelerin cama çok yakın olması nedeniyle her akşam boş kalan güzel bir pencere bölümü vardı. Konuklar başka koltuklar istemeye devam etti. Sahibi ışığı yumuşattı ve sandalye aralığını değiştirdi. O bölüm daha sık kullanılmaya başlandı. 6. Odanın misafirlerden ne satın almasını istediğine bakıyorum. Yemek odası harcamaları şekillendiriyor. İçecekler gizlenirse konuklar daha az sipariş verir. Tatlılar gözlerden uzak durursa atlanır. Eğer menüyü tablodan okumak zor geliyorsa, insanlar aceleyle seçimlerini yapıp yollarına devam ederler. Odayı göze hitap edecek şekilde basit tutuyorum: - Net menü görünürlüğü - Özel ürünlerin kolay görüntülenmesi - Masada yeterli ışık - Temiz masa düzeni - Dikkati yiyecek ve içeceklerden uzaklaştıracak dağınıklık yok Bu, başlı başına dekorasyonla ilgili değil. Dikkati baskı olmadan yönlendirmekle ilgilidir. Artık yemek odasını arka plan alanı olarak görmüyorum. Bunu satış sisteminin bir parçası olarak görüyorum. Akışı, oturma yerini, sesi ve görüş hatlarını düzelttiğimde oda daha iyi çalışıyor. Misafirler daha çabuk yerleşirler. Personel daha az stresle hareket eder. Boş koltuklar küçülüyor. Sipariş almak daha kolay geliyor. Gelir onu destekleyen odayı takip eder. Rakamlar zayıf geliyorsa ve yemek odası ilk bakışta "iyi" görünüyorsa, önce oradan başlıyorum.

Yemek odası düzeninin sadece bir masa ve birkaç sandalyeden ibaret olduğunu düşünürdüm. Yanılmışım. Kötü bir yemek odası düzeni sessizce paraya, enerjiye ve rahatlığa mal olabilir. Bunun küçük apartman dairelerinde, aile evlerinde ve hatta fotoğraflarda güzel görünen ancak günlük hayatta tuhaf gelen güzel evlerde bile olduğunu gördüm. Oda ilk bakışta güzel görünebilir. Sorunlar daha sonra ortaya çıkıyor. İnsanlar orada oturmaktan kaçınıyor. Yemekler aceleye getirilmiş hissi veriyor. Temizlik daha uzun sürer. Alan onu kullanan kişilerin aleyhine çalışmaya başlar. Gizli maliyet genellikle tablo boyutuyla başlar. Bir keresinde bir ailenin mağazada etkileyici göründüğü için büyük bir masa satın aldığını gördüm. Evde yürüyüş yolunu tıkadı ve odanın dar görünmesine neden oldu. Sandalyeler duvarı sıyırıyordu. Servis tabaklarının inecek yeri yoktu. Her yemek küçük bir çaba gibi geldi. Daha fazla para harcamışlardı ama oda onlara daha az konfor sağlıyordu. Kötü akışın en büyük sorunlardan biri olduğunu öğrendim. Sırf mutfaktan yiyecek getirmek için sandalyelerin arasından geçmem gerektiğinde, oda zaten beni yarı yolda bırakıyor. Bir yemek odası hareketi kolaylaştırmalıdır. Her adımı planlamadan oturabilmeli, ayağa kalkabilmeli ve tabakları temizleyebilmeliyim. Düzen hareketi engellediğinde odayı daha az kullanmaya başlıyorum. Kimse bunu faturada görmese bile bu bir maliyettir. Aydınlatma da önemlidir. Loş bir yemek odası, yiyeceklerin donuk görünmesine ve tüm alanın yorgun görünmesine neden olabilir. Çok alçakta asılı duran bir ışık, insanların kendilerini sıkışmış hissetmelerine neden olabilir. Sert bir ışık, akşam yemeğinin soğuk görünmesine neden olabilir. Masanın üzerinde bana sıcak, eşit ışık veren ve odanın etrafında yeterli ışık veren, böylece alanın açık hissettirdiği bir düzeni tercih ediyorum. İyi aydınlatma, insanların masada ne kadar süre kalmak istediklerini değiştirir. Aynı zamanda günlük kullanımda odanın görünümünü de değiştirir. Oturma başka bir gizli masraftır. Ucuz sandalyeler bir hafta boyunca iyi görünebilir, ancak sırtımı incitirlerse veya dengesiz hissederlerse sonunda onları değiştiririm. Bu, ilk seferde doğru sandalyeleri satın almaktan daha maliyetlidir. Ayrıca bunu yapana kadar her gün rahatlığımı kaybediyorum. Şık görünen ama on dakika sonra berbat hissettiren sandalyelere oturdum. Bu tür bir hata, akşam yemeğini günün sakin bir kısmı yerine kısa bir molaya dönüştürür. Depolama aynı zamanda sessiz stres de yaratabilir. Yemek odasında peçeteler, servis altlıkları, servis kaseleri veya yedek eşyalar için yer olmadığında masa çöplük haline gelir. Postaların, anahtarların, okul evraklarının ve paketlerin koyacak başka yer olmadığı için yemek masalarının üzerine yığıldığını gördüm. Daha sonra yemekler darmadağın bir alanda başlıyor. Bu, ruh halini hemen değiştirir. Bir büfe, küçük bir dolap, hatta açık bir raf bile beni bu karmaşadan kurtarabilir. Ayrıca birçok insanın zayıf stil dengesinin maliyetini özlediğini düşünüyorum. Bir oda güzel parçalara sahip olabilir ve yine de iyi hissettirebilir. Masa çok ağırsa, sandalyeler çok küçükse ya da halı çok kalabalıksa oda huzursuzluk hissi verir. Misafirler bunu fark ediyor. Bunu fark ettim. Nedenini açıklayamasam bile orada kendimi daha az rahat hissediyorum. Bu, insanları ne sıklıkta davet ettiğimi ve odayı her gün nasıl kullandığımı etkileyebilir. Bu sorunlardan kaçınmanın bulduğum en iyi yolu basit. Bir şey almadan önce odayı ölçüyorum. Masanın etrafındaki yürüme alanının haritasını çıkarıyorum. Showrooma değil odaya uygun bir masa şekli seçiyorum. Taahhüt vermeden önce sandalyelere oturuyorum. Masanın üzerindeki ışığın yüksekliğini kontrol ediyorum. Fazla eşyaların yaşayabileceği bir yer arıyorum. Elimde bir tabakla mutfaktan masaya doğru yürüyerek odayı test ediyorum. Bu son adım beni birden fazla kez kurtardı. Ayrıca odanın sadece sessiz bir anda değil, gerçek hayatta nasıl hissettiğini düşünmeyi de seviyorum. Bir yemek odasının kahvaltıyı, ev ödevlerini, faturaları, misafirleri ve hafta içi akşam yemeklerini halletmesi gerekir. Sadece fotoğraflarda güzel görünüyorsa bunu bir uyarı işareti olarak görüyorum. Amacım, günlük yaşamın daha yumuşak hissetmesine yardımcı olan bir oda, benden bunun üzerinde çalışmamı isteyen bir oda değil. Hareket edecek neredeyse hiç yer bırakmayan güzel bir yemek takımı olan bir arkadaşımı ziyaret ettiğimi hatırlıyorum. Birbirimizin arkasından geçebilmek için sandalyeleri yavaş yavaş çekip yanlara dönmemiz gerekiyordu. Oda pahalı görünüyordu ama her öğün kalabalıktı. Daha sonra daha küçük bir yuvarlak masaya geçti, ince bir dolap ekledi ve parlak tavan lambasını daha yumuşak bir aydınlatmayla değiştirdi. Oda hemen farklı geldi. Daha fazla harcadığı için değil. Çünkü alanı daha iyi kullandı. İnsanların sıklıkla özlediği kısım budur. Kötü bir yemek odası düzeni her zaman dikkat çekmez. Küçük yollarla değer sızdırıyor. Yer israfına neden olur. Gerginlik katıyor. Günlük yemekleri daha az keyifli hale getirir. Hatta insanları masadan uzaklaştırabilir. Daha iyi bir kurulumun süslü olmasına gerek yoktur. Sadece odaya, insanlara ve alanın her gün kullanılma şekline uyması gerekiyor.

Müşterilerin yemekten, fiyattan ya da servis hızından dolayı ayrıldığını düşünürdüm. Sonra insanların oturup masaya bakmalarını ve ilk lokmadan önce sessizce karar vermelerini izledim. Yapışkan bir üst, titreyen bir bacak, çok az alan, kötü bir düzen, bunların hepsi hızlı bir şekilde mesaj gönderir. Konuklara konforun bir öncelik olmadığını anlatır. Bir restoranın kalabalık, telaşlı veya keyif almanın zor olduğu hissine neden olabilir. Küçük detayların tekrarlanan ziyaretleri birçok işletme sahibinin beklediğinden daha fazla etkilediğini gördüm. Masalara sadece mobilyalara değil, müşteri deneyiminin bir parçası olarak bakıyorum. Bir masa kötü hissettiğinde konuklar bunu hemen fark ederler. Bir çift rahatlamayabilir. Bir aile çanta, palto veya çocuk eşyalarını yerleştirmekte zorlanabilir. Tek başına yemek yiyen biri çok büyük bir masada kendini garip hissedebilir. Sandalyeler birbirine çok yakın olduğunda grup sıkışmış hissedebilir. Sorun basit. Masa ilk izlenimi şekillendirir. Müşterileri rahat ettirmek istediğimde kontrol ettiğim şey budur. İstikrarla başlıyorum. Bir masa sallanırsa, tüm yemek daha az sakin hissedilir. İçecekler hareket ediyor. Plakalar değişiyor. Misafirler aynı sorunu çözmeye devam ediyor. Bu küçük rahatsızlık ziyaretin karmaşık olmasına neden olabilir. Yemek alanında yürüyorum ve her masayı elimle test ediyorum. Köşelere basıyorum. Birkaç tanesinin yanında ben de oturuyorum. Hareket hissedersem hemen düzeltiyorum. Yüzeyi kontrol ediyorum. Temiz bir masa önemlidir, ancak aşınmış bir yüzey yine de deneyime zarar verebilir. Lekeler, kırıntılar, yapışkan noktalar ve pürüzlü kenarlar konukların yanlış olanı fark etmesine neden olur. Yemek gelmeden önce masanın temiz olmasını istiyorum. Konukların fincanlarını koymadan önce masayı peçeteyle sildiklerini gördüm. Bu bana güvenin şimdiden azaldığını gösteriyor. Mesafe koymayı düşünüyorum. Çok az alan insanların kendilerini kapana kısılmış hissetmelerine neden olur. Çok fazla kalabalık, personelin ve misafirlerin hareketini engeller. Masalar arasında açık yollar, sandalyelerin çekilmesi için yeterli alan ve bir sunucunun yana dönmeden geçebileceği alan istiyorum. Çalıştığım küçük bir kafede masalar birbirine çok yakındı. Sahibi, daha fazla koltuğun daha fazla satış anlamına geldiğini düşünüyordu. Gördüğüm farklıydı. Çiftler kendilerini sıkışmış hissettiler. Bazı insanlar içkilerini planladıklarından daha hızlı bitirip ayrıldılar. Düzen değiştikten ve masaların aralıkları daha iyi hale getirildikten sonra konuklar daha uzun süre kaldı ve daha rahat görünüyordu. Masayı misafirle eşleştiriyorum. Dört kişi için küçük bir üst kısım dar geliyor. Bir misafir için büyük bir masa soğuk hissedebilir. İnsanların doğal bir şekilde uyum sağlaması için masa boyutlarını bir arada tutmaya çalışıyorum. Bu, odanın dengeli hissetmesine ve kullanımının daha kolay olmasına yardımcı olur. Küçük ayrıntılara dikkat ediyorum. Tabaklar, cüzdan, telefon ve içecek için yeterli alana sahip olmayan bir masa, hızla sinir bozucu hale gelebilir. Hava akımının yakınındaki bir masa, gürültülü bir yol veya bir pencereden gelen parlak ışık da insanları uzaklaştırabilir. Kendime bir soru sormayı seviyorum: Burada tam bir yemek için oturmak ister miyim? Cevap hayırsa bir şeyi değiştiririm. Birkaç adım, masaların bana müşteriye mal olmasını engellememe yardımcı oluyor: - Her masayı sallanma açısından test edin - Her misafir arasındaki yüzeyleri temizleyin - Hasarlı üst kısımları veya aşınmış kenarları değiştirin - Koltuklar ve yürüyüş yolları arasında yeterli boşluk bırakın - Misafir sayısına uygun masa boyutları kullanın - Parlama, hava akımı, gürültü ve trafik yollarına dikkat edin - Alanda kendim oturun ve onu bir misafir gibi değerlendirin Ayrıca farklı anlarda odaya bakıyorum. Sessiz bir saatte iyi hissettiren bir masa, oda dolduğunda sıkışık gelebilir. Trafik arttığında iyi bir düzen yine de kolay hissettirmelidir. Benim için ders basit. Yemek insanları içeri çeker. Masalar kalmalarına, dinlenmelerine ve geri dönmelerine karar vermelerine yardımcı olur. Masayı misafir deneyiminin bir parçası olarak ele aldığımda tüm oda daha iyi hissettiriyor. Bunu görmezden geldiğimde iyi bir hizmet bile olması gerekenden daha zayıf gelebilir.

Aynı yemek odası hatasını birçok yerde görüyorum: Oda dolu görünüyor ama işler büyümüyor. Konuklar oturur, etrafa bakar ve küçük bir sürüklenmeyi hissederler. Masaya giden yol dar geliyor. Aydınlatma düz bir his veriyor. Menüyü okumak zor geliyor. Personel hızlı hareket ediyor ancak odanın kullanımı hala zor geliyor. Gerçek sorun odanın içinde dururken, sahiplerinin yiyecekleri, fiyatı veya reklamları suçladığını gördüm. Ben bunu sadece bir tasarım problemi olarak ele almıyorum. Bunu bir satış sorunu olarak görüyorum. Yemek odası, insanların ne kadar kalacağını, ne kadar sipariş vereceğini ve geri gelip gelmeyeceklerini şekillendirir. Eğer odayı tamir edersem, çoğu zaman odadan daha fazlasını tamir etmiş olurum. 1) Yeni bir misafirmiş gibi kapıdan masaya yürüdüğüm misafir yolu ile başlıyorum. İnsanları yana dönmeye zorlayan kapalı alanlar, keskin köşeler ve sandalyeler arıyorum. Bir misafir başlangıçta sıkışık hissediyorsa, ziyaretin tamamı gergin gelir. Çalıştığım küçük bir kafenin girişine yakın iki masası vardı. Personel onları çok sevdi çünkü meşgul görünüyorlardı. Misafirler onlardan nefret ediyordu çünkü her yeni kişi sandalyelerinin önünden geçiyordu. O masaları birkaç metre geriye taşıdık. Oda birden sakinleşti ve insanlar daha uzun süre kaldı. Bu küçük değişikliğin maliyeti çok fazla olmadı. Ruh halini değiştirdi. 2) Dekoru düzeltmeden önce oturma yerini düzeltirim Oturmak zorsa güzel bir sandalyenin faydası olmaz. Koltuk yüksekliğini, masa genişliğini ve bacak alanını kontrol ederim. İki misafirin öne eğilmeden konuşup konuşamayacağını kontrol ediyorum. Bir ailenin çantayı, montunu, çocuğunun tabağını stressiz bir şekilde yerleştirip yerleştiremeyeceğini kontrol ediyorum. Birçok yemek odası, oturma düzeninin misafirlerin erken ayrılmak istemesine neden olması nedeniyle siparişleri kaybediyor. İnsanlar kendilerini rahat hissettiklerinde genellikle bir içecek, tatlı veya garnitür daha sipariş ederler. Bu modeli tekrar tekrar görüyorum. 3) Aydınlatmayı bir satış aracı gibi görüyorum. Karanlık odalar pek çok şeyi saklayabilir ama aynı zamanda yiyecekleri de saklayabilir. Rengi iyi gösteren ve menünün okunmasını kolaylaştıran ışığı tercih ediyorum. Konukların sayfaya gözlerini kısarak bakması gerekiyorsa daha az sipariş verebilir veya daha az soru sorabilirler. Yiyeceği iyi göremezlerse paylaşma konusunda heyecan duymayabilirler. Ziyaret ettiğim bir aile restoranında sıcak ışıklar vardı ama duvarın yakınındaki masalar çok loştu. Konuklar, personelden telefondaki el feneriyle eğilmelerini isteyip duruyordu. Birkaç ampulü değiştirdik ve küçük masa lambaları ekledik. Odanın daha açık olduğu hissedildi ve menünün kullanımı daha kolay hale geldi. Misafirlerin kendilerini rahat ve bilgili hissetmelerine yardımcı olan aydınlatmayı seviyorum. 4) Menüyü masadan daha kolay kullanılabilir hale getiriyorum Yemek odası hatası çoğu zaman masa düzeniyle başlıyor. Menü su bardaklarının, peçetelerin ve promosyonların altına gömülürse misafirler enerjilerini onu bulmak için harcarlar. Masada çok fazla eşya varsa kalabalık hissedilir. Menünün taranması zorsa insanlar beğenebilecekleri öğeleri atlar. Masayı temiz ve basit tutuyorum. Sadece misafirin ihtiyacı olanı koyuyorum. Ayrıca menünün odaya uygun olmasına da dikkat ediyorum. Küçük metinli bir menü ekranda çalışabilir ancak oda loşsa kağıt üzerinde zayıf görünebilir. Bu, yaptığım en hızlı değişikliklerden biri çünkü ilk sırayı ve tekrar sırasını etkiliyor. 5) Personelin nasıl hareket ettiğini izlerim İyi bir yemek odası, personelin alanla kavga etmeden çalışmasını sağlar. Sunucular yana doğru dönmeye devam ederse, yollar kesişirse ya da çok uzağa uzanırsa misafir stres yaşar. Bu stres yayılıyor. Yiyecekler daha yavaş geliyor. İçecekler daha uzun sürüyor. Küçük hatalar daha sık ortaya çıkar. Bir keresinde güzel bir odaya ve kötü hizmet akışına sahip bir et lokantası görmüştüm. Bar ana bölümden çok uzaktaydı, bu yüzden personel her yeniden dolum için uzun yollar yürüyordu. Ekip meşguldü ama oda yavaştı. Hizmet yolunu değiştirdik ve ekip birkaç gün içinde kendini daha hafif hissetti. Personel iyi hareket ettiğinde konuklar bunu fark eder. Söylemeyebilirler ama hissediyorlar. 6) Tahmini değil gerçek misafir alışkanlıklarını kullanırım, sadece zevke göre tasarlamam. İnsanların ne yaptığını izliyorum. Misafirler paltolarını nereye koyuyor? Hangi tablolar atlanır? Hangi köşe soğuk hissediyor? İnsanlar oturmadan önce nerede dururlar? Bu küçük sinyaller bana ruh hali panosundan daha fazlasını anlatıyor. Sahiplerin görünümü beğendikleri için koyu renkleri seçtiklerini, ardından odanın neden kapalı hissettiğini merak ettiklerini gördüm. Ayrıca basit odaların iyi çalıştığını gördüm çünkü her parçanın bir işi vardı. En iyi yemek odaları gürültüyle etkilemeye çalışmazlar. Konuk deneyimini destekliyorlar. 7) Her seferinde bir değişikliği test ediyorum, her şeyi bir anda değiştirmiyorum. Bir masayı hareket ettiriyorum. Bir ışığı değiştiriyorum. Bir yüzeyi temizliyorum. Bir hafta boyunca odayı izliyorum. Daha sonra misafir davranışında neyin değiştiğini soruyorum. İnsanlar daha uzun süre mi kaldı? Daha fazla içecek mi sipariş ettiler? Daha az koltuk değişikliği mi istediler? Personel daha hızlı hareket etti mi? Küçük testler neyin işe yaradığını görmeme yardımcı oluyor. Bu, paradan tasarruf sağlar ve tahmin yürütmeyi önler. Tanıdığım küçük bir bistro ilk başta sadece masa aralıklarını değiştirdi. Konuklar sandalyeleri birbirine çarpmayı bıraktı. Hafta sonu rezervasyonları biraz arttı çünkü insanlar iki yerine dört kişilik masa rezervasyonu yaparken daha rahat hissettiler. Bu şans değildi. Bu düzendi. Sürekli aynı fikre dönüyorum: Yemek odası satın almayı kolaylaştırmalı. Oda temiz, açık ve kullanımı basitse konuklar rahatlar. Misafirler rahatladıklarında daha kolay sipariş verirler. Personel daha az stresle çalışır. İş daha iyi bir akışa kavuşur. Süslü bir görünümün peşinde değilim. İnsanların kalmasına, yemek yemesine ve geri dönmesine yardımcı olan bir odanın peşindeyim. En çok güvendiğim değişim bu. Sorularınızı bekliyoruz: niup18958859856@163.com/WhatsApp +8613566232221.

Michael Harris 2024 Yemek Odası Akışı ve Gelir Performansı Sarah Thompson 2023 Masa Düzeni Misafir Harcamalarını Nasıl Etkiler David Carter 2022 Restoran Satışlarını Azaltan Sessiz Tasarım Hataları Emily Walker 2024 Aydınlatmanın Satış Etkisi Yemek Odalarındaki Oturma Alanı ve Alan Jonathan Reed 2023 Misafir Konforu Neden Ortalama Çekleri Artırıyor Olivia Bennett 2022 Restoran Gelirini Artırmak için Yemek Odası Sürtünmelerini Düzeltmek